Descriptions des cours - Transformation des aliments

Introduction à la microbiologie

Ce cours permettra à l’étudiant de se familiarisera avec les notions de base de cette science omniprésente dans le domaine alimentaire. Après une introduction portant sur l’histoire de la microbiologie, l’étude des différents types de microorganismes associés au domaine de la transformation des aliments sera abordée. Il y aura une distinction à faire entre les facteurs qui favorisent leur croissance ainsi que la classification dont ils font partie. Le cours permettra de comprendre les différents risques de contaminations ainsi explorer plusieurs façons d’effectuer des prélèvements pour d’éventuels contrôles microbiologiques. De plus, ce cours cernera les méthodes d’analyse accréditées pour le dénombrement des microorganismes et la détection des pathogènes dans les aliments.

Introduction à la chimie alimentaire

Ce cours vise, dans un premier temps, à comprendre la terminologie, les notions et les principes de base de la chimie générale et organique. Dans un deuxième temps, ce cours propose une étude des constituants majeurs des aliments, soit l’eau, les protéines, les lipides et les glucides. Pour chacun de ces constituants, l’étude de leurs compositions, leurs propriétés et des réactions mises en jeu lors de la transformation et l’entreposage des aliments sera faite. Plusieurs des changements physico-chimiques étudiés pourront être observés et interprétés en laboratoire et certaines méthodes d’analyse de ces constituants seront mises en pratique.

Santé, sécurité et hygiène

Ce cours vise l’apprentissage de pratiques de travail sécuritaires, en laboratoire et en usine, pour les travailleurs de l’industrie alimentaire. Il vise à maximiser par l’application des mesures de premiers soins, des règles de sécurité et d’hygiène au travail, l’intégrité physique et psychologique des travailleurs et l’innocuité des produits de transformation. Ainsi, l’étudiant sera sensibilisé au fait que la prévention, la connaissance des lois et règlements en matière de santé et sécurité, la mise en place de procédures d’opération, de maintenance et d’intervention adéquates contribuent à minimiser les risques biologiques, physiques et chimiques associés au travail en industrie agroalimentaire.

Salubrité de l'environnement de travail

Ce cours permettra aux étudiants de déterminer les moyens appropriés pour assurer la salubrité des lieux de transformation alimentaire. Plus précisément, ils auront appris à sélectionner les produits de lavage et d’assainissement et leur dosage en fonction des souillures et des surfaces, à élaborer des méthodes de lavage et d’assainissement, à assurer le fonctionnement des systèmes de lavage, à évaluer l’efficacité des méthodes et à apporter des correctifs si nécessaire. Enfin, ce cours permettra de familiariser l’étudiant avec les programmes préalables du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Système d'assurance qualité

Ce cours présente les différents programmes en cours au Canada tout en mettant l’accent sur le système HACCP. Les étudiants pourront ainsi contribuer à la mise en place mais surtout au maintien d’un système d’assurance qualité.

Conservation, emballage et atmosphère modifiée

Ce cours permettra aux étudiants d’aborder en théorie et en pratique, les principes de la détérioration et de la conservation des différents aliments et ils étudieront les différentes méthodes de conservation utilisées aujourd’hui dans les industries alimentaires. Les étudiants approfondiront la technique de l’emballage sous atmosphère modifiée et verront l’impact de celle-ci sur la qualité des produits alimentaires et sur leur durée de vie. Enfin, ils se familiariseront avec une vaste gamme de matériaux d’emballage et leurs applications.

Contrôle des procédés : produits végétaux

Ce cours permet de comprendre et d’appliquer les principes des technologies de transformation des fruits et des légumes. À l’aide de notions théoriques et d’applications en classe-usine, les étudiants apprennent à maîtriser les méthodes de fabrication de divers produits végétaux : légumes en conserve, confitures, jus et autres. De plus, les étudiants intègrent des notions de contrôle de qualité en appliquant des méthodes d’analyse et en vérifiant les points de contrôle critiques sur la matière première, le produit en cours de production et le produit fini. Enfin, les étudiants apprennent à opérer divers équipements servant à effectuer des étapes de transformation des fruits et légumes : parage, blanchiment, sertissage, traitement thermique, extraction et clarification du jus.

Contrôle des procédés : produits carnés

Ce cours permet aux étudiants de maîtriser les méthodes de production des différents types de charcuteries tels saucisses fraîches, saucisson fermenté, jambon, viande fumée, terrines, mousses et pâtes. Les productions se feront à partir de coupes de viande et de volaille ainsi que d’ingrédients non carnés. À la fin de ce cours, les étudiants seront aptes à planifier judicieusement l’utilisation des équipements mis à leur disposition : baratte, fumoir, injecteur, cutter, cellule de fermentation. L’étudiant pourra faire l’évaluation des risques chimiques, biologiques et physiques pouvant survenir lors de la production et contrôler les points critiques tout au long de la transformation. Enfin, l’étudiant sera capable d’optimiser la formulation de ses recettes et la standardisation de ses mélanges.

Contrôle des procédés : produits laitiers

Ce cours permet aux étudiants de maîtriser les procédés de fabrication des produits laitiers tels le lait, le yogourt, la crème glacée ainsi que les diverses variétés de fromage. Les étudiants apprennent donc à planifier l’utilisation des équipements et des matières premières et à vérifier la qualité du lait et des autres ingrédients. Ils se familiariseront avec la standardisation des mélanges et l’optimisation des recettes. En classe-usine, les étudiants pourront appliquer chaque étape de fabrication d’un produit en s’assurant de maîtriser les points critiques et donc mettre en pratique plusieurs procédés, notamment la pasteurisation du lait et l’affinage des fromages. Enfin, l’étudiant sera en mesure de déterminer les écarts de production à partir d’analyses effectuées sur les produits finis et en cours de fabrication, de rechercher les causes probables et de proposer des correctifs.

Contrôle des procédés : produits céréaliers

Ce cours permet aux étudiants d’apprendre à contrôler, en classe-usine, toutes les étapes de fabrication de divers types de pain et certains autres produits céréaliers. L’étudiant aura à planifier l’utilisation des équipements de production et des matières premières, apprendre le rôle et l’importance de chaque ingrédient et à vérifier la qualité des matières premières, des pâtes et des produits finis. Il sera également en mesure de déterminer les écarts de production, de rechercher les causes possibles et de proposer des correctifs.

Technologie alimentaire

Ce cours permet aux étudiants de modifier des formules industrielles simples en tenant compte des propriétés fonctionnelles des ingrédients et des traitements industriels. Les étudiants auront à déterminer les principaux facteurs qui affectent les propriétés fonctionnelles des ingrédients industriels ainsi que les principaux effets de différentes techniques de conservation des aliments sur la salubrité, la valeur nutritive et la qualité de produits alimentaires.

Mathématiques et statistiques appliquées au domaine alimentaire

Ce cours a pour but d’initier les étudiants à l’utilisation de différents outils mathématiques et statistiques. Ces outils leur seront utiles dans les différentes facettes du domaine alimentaire.  À la fin du cours, l’étudiant sera capable d’appliquer des techniques mathématiques et des procédés statistiques au domaine alimentaire.

Coordination d'une équipe de travail

Ce cours permet aux étudiants de voir en théorie et en pratique les principes de la coordination d’une équipe de travail. Ils apprendront à établir les responsabilités des membres de leur équipe de travail, à organiser et à distribuer le travail selon la planification des activités. Ils se familiariseront avec les méthodes d’apprentissage en milieu de travail pour ainsi initier le personnel aux tâches à effectuer. Ils devront se familiariser avec la résolution de problèmes reliés au travail d’équipe et intervenir en respectant la réglementation présente (normes du travail, convention collective, CSST, etc.). Enfin, les notions théoriques et pratiques sur l’animation de groupe permettront aux étudiants d’utiliser une communication appropriée aux différentes situations qu’ils rencontreront.

Micro-informatique

Ce cours habilitera les étudiants à travailler adéquatement avec un poste de travail informatisé. Windows sera le système d’exploitation utilisé avec les applications Word, Excel, PowerPoint, Internet et Outlook Express. À la fin du cours, l’étudiant sera capable de se servir d’une variété de notions, de procédés et d’outils informatiques à des fins d’usage courant.


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